香菇肉质肥厚、味道鲜美，是世界上著名的食用菌。香菇为低温型大型真菌，低温、菇场空气湿度大出菇多，但低温阴雨天气却对香菇干燥带来很大的困难。生产上每年因香菇采收加工不及时、老化变质甚至霉变腐烂而造成严重的经济损失。

香菇的加工方法主要是干制，干香菇的含水率要求在13%以下。鲜活香菇的特点是水分含量高，一般在85%左右，蛋白质和各种营养成分含量丰富。长期以来，我国香菇生产上干燥去湿的主要手段是自然晒干法和传统烘干法。生产实践表明，自然晒干法受天气变化的影响大，在干燥过程中温度、湿度不容易掌握，菇体内外收缩不均匀，易形成“瘪菇”；干燥去湿时间长，香菇氧化时间也长，导致香菇色泽变深，影响香菇的外观性状与香气。

采用蒸汽热风式或火力热风式烘干设备干燥，因烘烤温度较高（一般在40~70摄氏度），烘房内上下温度不均匀，干燥速率变化不易掌握，常使烘烤出来的香菇外形过分收缩，开裂变形，表现出现硬化结壳现象，手感硬而脆；同时，在烘烤过程中香菇特有的清香气味会逃逸，符合出口外销标准的成品仅占10%左右。此外，传统烘干法能耗大，加工成本偏高。因此，采用先进的科学技术与方法，改进与提高香菇生产中加工薄弱环节，是发展我国香菇生产的重要途径。

采用热泵干燥机干燥的香菇，成品符合出口外销标准的占六成以上，外形收缩均匀，不变形，菇形圆整，菇盖颜色为深褐色，色泽悦目，菇褶为乳白色，条纹清晰不倒，气味清香纯正，不带有烟味、焦味，深受日本市场欢迎。

香菇体内水分依据其结构与存在方式不同而分为游离水、胶体水和化合水。香菇干燥去湿的目的是排除菇体内的游离水和胶体水。水分扩散过程存在水分外扩散和水分内扩散两种，为了保持香菇的形状及干燥均匀，关键是使水分外扩散与水分内扩散过程有效衔接，除了有适宜的温度外，干燥室的空气相对湿度和风力大小也尤为重要。因此，根据香菇不同脱水阶段设置适应的温度、相对湿度和风速，是缩短干燥时间、改善品质的重要技术措施。其干燥工艺流程如下：

根据香菇状况和含水量大小，可以在40~45摄氏度温度段延长或缩短干燥时间。